تقدير مستوى الهستامين تحت ظروف مختلفة من درجة الحرارة في سمك التونة الزعنفة الزرقاء
DOI:
https://doi.org/10.58916/jhas.v9i2.286Keywords:
مستوى الهستامين ، سمك التونةAbstract
يعد وجود الأمينات الحيوية في الأطعمة مؤشرًا كيميائيًا على تلف الأغذية. من بين الأمينات الحيوية، الهستامين هو الأكثر مشاركة في التسمم الغذائي، لتقييم نسب الهستامين في سمك التونة , في هذه الدراسة، تم جمع 24 عينة من أربع أسماك التونة (لكل مجموعة تم أخذ أربع عينات من الظهر D و أربع عينات من البطن E) تم العينات في ثلاث ظروف مختلفة من درجات الحرارة، تم تخزين عينات التونة الطازجة (غير الملوثة) عند درجات حرارة 00 و60 و200 درجة مئوية، (A، B، C) لمدة 24، 72، 124 ساعة على التوالي، تم جمعها من السوق المحلي قصر أحمد في مصراتة- ليبيا، وتم تحليل الهستامين وقيمة الرقم الهيدروجيني. تم تحديد الهستامين في جميع العينات عن طريق إجراء (ELISA) والرقم الهيدروجيني عن طريق pH meter. من خلال النتائج كان مستوى الهستامين في المجموعة A < 50. ppm/100g، سواء كانا في منطقة الظهر أو منطقة البطن Eاَعلى بكثير من الحدود المسموح بها من قبل المركز الوطني الليبي للمواصفات والمعايير القياسية (ppm/100g 10). وفي المجموعة B-D وجد أن متوسط مستوى الهستامين (±SD) هو 11.0275 ± 66845. 0 كانت ضمن الحدود المسموح من قبل المركز الوطني الليبي للمواصفات والمعايير القياسية. بينما متوسط مستوا الهستامين (±SD) في المجموعة B هو 20.240± 1.205 اَعلى من معايير المركز الوطني الليبي للمواصفات والمعايير القياسية، أما متوسط نتائج المجموعة C-D للهستامين (±SD) هي 3.9750 ±33151. والمجموعة C-E هي 6.5625 ± 26056. فهي أقل من معايير المركز الوطني الليبي للمواصفات والمعايير القياسية. قيم الرقم الهيدروجيني للعينات كانت ضمن معايير المركز الوطني الليبي للمواصفات والمعايير القياسية (6.8). متوسط قيم الرقم الهيدروجيني (±SE) للعينات لـ A وB وC تم تحديد القراءة لتكون 6.0775 ±.058، 5.8925±.046، 5.5550 ± 0.058، على التوالي.
يمكن أن نستنتج أن الدرجة لحفظ الأسماك الطازج هي 00 درجة مئوية، تبدأ في ازدياد نسب مستويات الهستامين أثناء التخزين عند 60 درجة مئوية واَعلا، استنادًا إلى المؤشرات. تؤكد هذه النتائج أهمية تطبيق ممارسات النظافة الجيدة واحترام سلسلة التبريد.
Downloads
References
- احميده الغراري الزقطاط;. هاجر عئسمر التومي (2023). تأثير عمليات العرض والتسويق والتصنيع على تركيز الهيستامين في بعض أنواع الأسماك. مجلة جامعة سبها للعلوم البحتة والتطبيقية. VOL.22 NO. 1.
- الطائي منير عبود جاسم. (1987). تكنولوجيا اللحوم والأسماك، مطبعة جامعة البصرة.
- شوكت محمد فتحى عبد اللطيف.; الديب مهنى حمودة.; أحمد عبد الله الضبيب. (2008). كتاب صحة الاسماك، الفصل الثالث.2008.
-عبد الحميد محمد عبد الحميد (1998). مختصر الكلام في أضرار الطعام. أستاذ بكلية الزراعة جامعة المنصورة ص18-60.
-عدنان الشقير. (1998). نبذة عن بعض السموم الطبيعية في المواد الغذائية "سموم الحيوانات البحرية والفطريات". مجلة جامعة بيت لحم عدد 17 الضفة الغربية فلسطين.
-فهد بن محمد الحساس. (2011). مبادئ سلامة الأغذية، ص 75.
- Amani H, Kamani MH, Safari O, Vakilchap F, et al. (2018). A Comparative study on Histamine levels of refrigerated Trout fillets using competitive ELISAand HPLC method. J Food Chem & Nanotech 2018; 4: 33-37.
- Björnsdóttir-Butler, K; Green, D.P. (2010). Detection Of Histamine-Producing Bacteria in Fish. global aquaculture advocate.1 (1) 1-10.
- Burns F.D. (1985). Tuna Handling and Refrigeration on Purse Seiners U.S., 1985.
- Codex Alimentarius. 2018. Standard for canned tuna and bonito. Codex Standard 70-1981.
- Ekici K., Omer A.K. (2020). Biogenic amines formation and their importance in fermented foods, BIO Web Conf. 17 (Feb. 2020), 00232.
-Emborg, J.; Dalgaard, P.A.W. (2006). Formation of histamine and biogenic amines in cold-smoked tuna: An investigation of psychrotolerant bacteria from samples implicated in cases of histamine fish poisoning. J. Food Prot. 2006, 69, 897–906...
-Fernandez-Salguero; Mackie. (1979). Histidine metabolism in mackerel (Scomber scombms). Studies on histidine decarboxylase activity and histamine formation during storage of flesh and liver under sterile and non-sterile conditions. 1. Food Technol. 14:131-139.
-Flick, G.J.; Oria, M.P.; Douglas, L. (2001). Potential hazards in cold-smoked fish: Biogenic amines. J. Food Sci. 2001, 66, S1088–S1099.
-Geiger. E. (1944). Histamine content of unprocessed and canned fish. A tentative method for quantitative determination of spoilage.Food Res. 9:293-297.
-Geiger. E. (1948). On the mechanism of histamine formation. Arch. Biochem. 17:391-395.
-Hardy. R.; G. M. Smith. (1976). The storage of mackerel (Scomber scombrusl. Development of histamine and rancidity. J. Sci. Food Agric. 27:595 599.
-Hilmer, Frank, D. Yoshinaga, W. Nip. (2008). Histamine Formation and Honeycombing During Decomposition of Skipjack Tuna, Katsuwonus pelamis, at Elevated Temperatures. Environmental Science, Biology. October 1981, 4(10).
-Huss, H. H. 1988. Fresh fish, quality and quality changes (FAO Fisheries Series No. 29). Rome: FAO.
- Kim, S. H.; An, H.; Wei, C. I.; Visessanguan, W.; Benjakul, S.; Morrissey, M.T.; Su, Y. C; Pitta, T.P. (2003). Molecular detection of a histamine former, Morganella morganii, in Albacore, Mackerel, Sardine, and a processing plant. J. of Food Sci., 68 (2):453-457.
-Lehane, L.; Olley, J. (2000). Histamine fish poisoning revisited. Int. J. Food Microbiol. 2000, 58, 1–37.
-Love, R. M. 1980. Biological factors affecting processing and utilization. In J. J. Connel (Ed.), Advances in fish science and technology. Farnham: Fishing New Books.
-Mohan, C.O.; Remya, S.; Ravishankar, C.N.; Vijayan, P.K.; Gopal, T.K.S. (2013). Effect of filling ingredient on the quality of canned yellowfin tuna (Thunnus albacares). Int. J. Food Sci. Technol. 2013, 49, 1557–1564.
-Nikheel, R.; Asif, P. 2013. Biochemical and sensory quality changes of fish cutlets, made from Pangasius fish (Pangasianodon hypophthalmus), during storage in refrigerated display unit at −15 to −18°C. International Journal of Food, Agriculture and Veterinary Sciences. 3, 1–8.
- Rossano R., Mastrangelo L., Ungaro N., Riccio P. (2006). Influence of storage temperature and freezing time on histamine level in the European anchovy Engraulis encrasicholus (L., 1758): a study by capillary electrophoresis, J. Chromatogr. B 830 (1) (Jan. 2006) 161–164.
-Sadeghi E, Salati AP, Bohlouli S, et al. (2015). Histamine content of marine fillet fish in Kermanshah. Int J. Agri & Crop Sci 2015; 8: 1-4.
-Shewan, J. M. 1977. The bacteriology of fresh and spoiling fish and the biochemical changes induced by bacterial action. In Proceedings of the Conference on Handling, Processing and Marketing of Tropical Fish (pp. 51–66). Tropical Products Institute, London.
- Visciano P., Schirone M., Tofalo R., Suzzi, G..(2014). Histamine poisoning and control measures in fish and fishery products, Front. Microbiol. 5 (Sep. 2014).
-Visciano P., Schirone M., Paparella A. (2020). An overview of histamine and other biogenic amines in fish and fish products, Foods 9 (12) (Dec. 2020) 1795.
-Yan Ramona, Adnorita Fandah Oktariani, I Made Agus Gelgel Wirasuta, Ni Made Teriyani, Dipayan Sarkar, Kalidas Shetty. (2023). Suppression of histamine formation in processed tuna fish using probiotic (Lactiplantibacillus plantarum BY-45) approach. NFS Journal. Volume 31, June 2023, Pages 133--Zaman, M.Z.; Bakar, F.A.; Selamat, J.; Bakar, J. (2010). Occurrence of biogenic amines and amines degrading bacteria in fish sauce. Czech J. Food Sci. 2010, 28, 440–449.64.
Downloads
Published
Issue
Section
How to Cite
